Эклеры — это вкуснейшие пирожные из заварного теста, наполненные ванильным заварным кремом и покрытые шоколадом и ореховой крошкой — вкуснота!!! Этот рецепт я также получила на онлайн курсе «Современные десерты» в школе «Pauline School».
Ингредиенты:
- Молоко 2,5% — 496 г
- Вода — 106 г
- Соль — 3 г
- Сахар — 109 г
- Сливочное масло 82,5% — 100 г
- Пшеничная мука в/с — 120 г
- Яйцо куриное — 195 г
- Какао масло — 10 г
- Сливки 33 % — 110 г
- Кукурузный крахмал — 32 г
- Желтки — 100 г
- Ванильный сахар — 1 ч.л.
- Тёмный шоколад — 100 г
- Ореховая крошка — 30-50 г
Шаг 1
Приготовление эклеров мы начинаем именно с теста, поскольку ему нужно будет отстояться. В сотейник выливаем 106 г воды, 106 г молока, добавляем 3 г соли, 5 г сахара и 100 г сливочного масла.
Шаг 2
На среднем огне доводим до кипения и снимаем с огня.
Шаг 3
Сразу всыпаем 120 г пшеничной муки и быстро замешиваем тесто, чтобы не осталось комочков.
Шаг 4
Когда тесто стало гладкое и однородное, возвращаем сотейник на средний огонь и подсушиваем тесто несколько минут до образования на дне сотейника небольшой корочки. Но не передерживаем, чтобы масло не начало вытапливаться из теста.
Шаг 5
Перекладываем тесто в ёмкость для взбивания и начинаем взбивать миксером насадкой «крюк».
Шаг 6
Постепенно добавляем яйца, взбиваем до однородности теста. накрываем плёнкой в контакт и убираем в холодильник на 6 часов, а лучше на ночь.
Шаг 7
Пока тесто отстаивается, готовим заварной крем. В глубокой ёмкости соединяем 52 г сахара, 32 г кукурузного крахмала и 100 г желтков, перемешиваем.
Шаг 8
В сотейнике соединяем 390 г молока, 1 ч.л. ванильного сахара, 52 г сахара и 110 г 33% сливок, нагреваем до 40 градусов.
Шаг 9
Вводим молочную смесь в желтковую тонкой струйкой, постоянно помешивая венчиком.
Шаг 10
Переливаем смесь обратно в сотейник и ставим на огонь. Постоянно помешивая доводим до загустения, ориентируемся на температуру 85 градусов.
Шаг 11
Переливаем крем в чашу, накрываем плёнкой в контакт, даём остыть до комнатной температуры и убираем в холодильник на 1-2 часа.
Шаг 12
Отстоявшееся тесто для эклеров перемешиваем, оно станет достаточно тягучим, и перекладываем в кондитерский мешок — можно с насадкой, можно без.
Шаг 13
Отсаживаем эклеры на противень, застеленный пергаментом или тефлоновым ковриком. Классическая длина эклера 12-13 см.
Шаг 14
В микроволновой печи растапливаем 10 г какао масла.
Шаг 15
И смазываем им отсаженные эклеры.
Шаг 16
Выпекаем эклеры в духовке разогретой до 200 градусов 15-20 минут (до золотистого цвета), затем убавляем температуру до 160-170 градусов и оставляем ещё на 15-20 минут. Ни в коем случае не открываем духовку во время выпечки.
Полностью остывшие эклеры наполняем отстоявшимся заварным кремом с помощью кондитерского мешка со специальной насадкой-трубочкой для наполнения эклеров.
Шаг 17
Растапливаем в микроволновке импульсами по 15 секунд 100 г тёмного шоколада.
Шаг 18
Силиконовой кисточкой наносим растопленный шоколад на эклер.
Шаг 19
Посыпаем сверху ореховой крошкой.
Шаг 20
Также с эклера можно срезать крышечку и наполнить его малиновой начинкой (как в рецепте Пирожные Шу).
Шаг 21
И шоколадным ганашем (также из рецепта Пирожные Шу).
Шаг 22
Всё зависит от Вашего желания!
Приятного аппетита!
