Муссовое пирожное «Konfetto»

Начинаем приготовление пирожных с выпечки миндального бисквита. Для этого взбиваем 154 г яиц с 92 г сахара до пышной массы планетарным миксером на это уйдёт минут 6, ручным — минут 10.

Смешиваем 19 г кукурузного крахмала с 40 г пшеничной муки, просеиваем и постепенно аккуратно вводим в яичную массу лопаткой.

Теперь лопаткой вводим 48 г миндальной муки.

Выливаем бисквит на противень, застеленный пергаментом или тефлоновым ковриком.

Выпекаем в духовке при температуре 180 градусов 10 минут (до золотистого цвета).

Даём бисквиту остыть и вырубаем 8-10 маленьких бисквитов, которые послужат основанием для пирожных. Их размер должен быть чуть меньше размера основания форм, в которых мы собираем пирожные. Например, у меня формы квадратные 5*5 см, поэтому бисквиты я вырезала квадратные 3,5*3,5 см. Если у вас круглые формы диаметром 5 см, то основания вырубайте круглой формой диаметром 3,5-4 см. Также смотрите за толщиной бисквита, вполне достаточно 0,5 см, если у вас бисквит толще, его можно подрезать.

Делаем сироп для пропитки бисквитов: доводим до кипения 23 г воды с 30 г сахара, вливаем в сироп 12 г ликёра (мартини, рома), снимаем с огня и остужаем. Полностью остывшим сиропом пропитываем бисквиты и убираем их в морозилку на 1 час.

Теперь займёмся клубничным кули: смешиваем 40 г сахара с 3г пектина NH. Заменить на другой пектин его нельзя, т.к. после разморозки пирожных другой пектин не удержит начинку и она потечёт. Если у вас нет возможности купить пектин NH, можно приготовить начинку на желатине. Рецепт начинки на желатине вы сможете найти в рецепте «Муссовый торт с зеркальной глазурью».

145 г клубничного пюре подогреваем до 40 градусов и тонкой струйкой всыпаем в него смешанный с пектином сахар, активно размешивая венчиком. Доводим до кипения, продолжая мешать, и провариваем 1,5-2 минуты. В самом конце добавляем 0,5 ч.л. лимонного сока, варим ещё 15 секунд.

Подготавливаем форму для заливания начинки: это может быть кольцо, застеленное пищевой плёнкой или фольгой, установленное на твёрдую поверхность (доску, подставку) или как у меня — пластиковый контейнер, застеленный пищевой плёнкой. Выливаем в него начинку и убираем в морозилку не менее, чем на несколько часов.

Тем временем бисквиты уже подзамёрзли, приготовим хрустящий слой. Растапливаем в микроволновке импульсами по 10 секунд 30 г белого шоколада с 13 г растительного масла.

Перемешиваем растопленный шоколад с шоколадными шариками или вафельной крошкой и выкладываем на замороженные бисквиты. Снова убираем в морозилку.

Также заранее готовим зеркальную глазурь: замачиваем в 60 г холодной воды 10 г желатина и оставляем до набухания, примерно, 30 минут.

Соединяем в сотейнике 75 г воды, 150 г сахара и 150 г глюкозного сиропа, варим до 103 градусов.

В стакане для смешивания соединяем 100 г сгущённого молока, 150 г белого шоколада и распущенный желатин.

Заливаем всё это горячим сиропом и даём постоять 2-3 минуты.

Пробиваем глазурь погружным блендером, стараясь не напустить пузырьков воздуха.

Накрываем глазурь плёнкой в контакт и убираем в холодильник на сутки.

Когда бисквиты и начинка замёрзли, приступаем к приготовлению мусса. Заранее заливаем 42 г холодной воды 7 г желатина и оставляем до набухания, примерно, 30 минут.

Этот мусс готовим на креме англез. Крем готовить достаточно просто: смешиваем в сотейнике 54 г желтков, 110 г молока и 1 ч.л. ванильного сахара, постоянно помешивая, увариваем до 85 градусов.

Соединяем в форме для взбивания 100 г белого шоколада и распущенный желатин и заливаем их горячим кремом, оставляем настояться 2-3 минуты. Пробиваем погружным блендером до однородности и оставляем остужаться при комнатной температуре до 29 градусов.

Когда крем остыл до нужной температуры, начинаем взбивать 215 г 33% сливок (сливки должны быть очень холодными) до «мягкого рисунка» на средней скорости.

В остывший крем добавляем 3 ст.л. взбитых сливок, аккуратно перемешиваем лопаткой.

Теперь уже в сливки аккуратно выкладываем весь крем со сливками, перемешиваем. Мусс получается достаточно жидкий.

Собираем пирожные: в специальную форму для муссовых пирожных наливаем мусс на 1/3 формы. Форма мягкая, поэтому её нужно установить на какую-нибудь твёрдую подставку. Убираем в морозилку на10 минут.

Из морозилки вынимаем клубничное кули и вырезаем начинки такого же размера как и бисквиты.

Выкладываем начинки на подстывший слой мусса.

Снова заливаем муссом, оставляя немного места для бисквита.

Выкладываем бисквит хрустящим слоем внутрь и убираем пирожные в морозилку не менее чем на 6 часов.

Когда пирожные полностью заморозились, можно покрывать их глазурью. После отстаивания глазурь станет плотной, мы её импульсами по 15-20 секунд растапливаем в микроволновке до того момента, пока она не станет достаточно мягкой, чтоб её можно было пробить погружным блендером.

Поскольку цвет у глазури желтоватый то, чтобы окрасить её в какой-нибудь цвет, стоит её сначала отбелить. Для этого в 1 ч.л. воды разводим 1г диоксида титана.

Добавляем в глазурь и перемешиваем.

Теперь окрашиваем глазурь водорастворимым красителем. После окраски желательно процедить глазурь через мелкое ситечко, чтобы избавиться от лишних пузырьков воздуха и не растворившихся частичек диоксида титана. Остужаем глазурь до рабочей температуры 28-31 градус.

Пока глазурь остывает, готовим подставки для пирожных (у меня рюмки) и устанавливаем их в блюдо или поднос. Как только глазурь стала рабочей температуры, вынимаем пирожные из морозилки и из формы.

Сразу заливаем глазурью, чтобы на пирожных не успел выступить конденсат. Даём глазури стечь. Переносим пирожные на подложки и убираем для разморозки в холодильник. Украшать пирожные можно и сразу, но быстро, а можно и через пару часов, они как раз разморозятся.

Украшать пирожные лучше шоколадом, кондитерскими бусинами. Чем-то, что не выделяет жидкость, иначе глазурь начнёт расползаться.

Такой вот получается разрез.

Или вот так.

Или так — как вам больше нравится.

В этих пирожных я клубничное пюре заменила на пюре маракуйи.