Муссовый торт с шоколадно-кофейным ганашем

Начинаем приготовление муссового торта, как всегда, с основания, в данном случае это шоколадно-масляный бисквит.

Смешиваем в отдельной ёмкости 20 г растительного масла, 30 г яиц, 40 г кефира и 40 г варёного кофе.

Теперь добавляем 48 г просеянной муки, 24 г алколизованного какао, 60 г сахара, 0,5 ч.л. соды, 0,5 ч.л. разрыхлителя и щепотку соли, хорошо перемешиваем, тесто получается достаточно жидкое.

Выливаем тесто в разъёмную форму диаметром 16-18 см.

Сверху накрываем фольгой, чтобы бисквит не получился с горкой по центру.

Выпекаем в духовке при температуре 170-180 градусов 15-20 минут.

После полного остывания бисквита срезаем верхнюю часть, чтоб высота бисквита была 0,7-0,8 см и вырубаем кольцом подходящего диаметра. Например, у меня форма для муссового торта диаметром 18 см, поэтому бисквит я вырубаю  диаметром 16 см.

Подготовленный бисквит заворачиваем в плёнку и убираем в морозилку.

Теперь готовим шоколадно-кофейный ганаш: в сотейнике нагреваем 116 г 33% сливок с 1 ч.л. ванильного сахара и 2 г растворимого кофе до полного растворения, не кипятим.

В форму для взбивания кладём 20 г тёмного шоколада и 70 г молочного шоколада, заливаем горячими сливками, даём постоять 2-3 минуты и пробиваем погружным блендером до однородности. Накрываем плёнкой в контакт и убираем в холодильник на 6-8 часов.

Отстоявшийся ганаш перекладываем в форму для взбивания миксером.

Взбиваем миксером на низкой скорости до пышности и посветления.

Выкладываем ганаш в кольцо диаметром 16 см и убираем в морозилку до полного замерзания.

Также заранее готовим зеркальную глазурь: замачиваем в 60 г холодной воды 10 г желатина и оставляем до набухания, примерно, 30 минут.

Соединяем в сотейнике 75 г воды, 150 г сахара и 150 г глюкозного сиропа, варим до 103 градусов.

В стакане для смешивания соединяем 100 г сгущённого молока, 150 г белого шоколада и распущенный желатин.

Заливаем всё это горячим сиропом и даём постоять 2-3 минуты.

Пробиваем глазурь погружным блендером, стараясь не напустить пузырьков воздуха.

Накрываем глазурь плёнкой в контакт и убираем в холодильник на сутки.

Когда бисквит и начинка замёрзли, приступаем к приготовлению мусса. В 60 г холодной воды замачиваем 10 г желатина и оставляем до набухания, примерно, на 30 минут, затем в микроволновке растапливаем его импульсами по 5 секунд, желатин ни в коем случае не должен закипеть.

В отдельной ёмкости соединяем 120 г творожного сыра, 160 г маскарпоне и 25 г инвертного сахара, в моём случае мёда. Разогреваем в микроволновке импульсами по 20 секунд, тщательно перемешивая каждый раз, до 40 градусов.

80 г белого шоколада растапливаем также импульсами в микроволновке либо на водяной бане.

В чаше для взбивания объединяем растопленный шоколад, распущенный желатин и сырно-медовую массу, пробиваем погружным блендером.

В отдельной миске смешиваем 80 г желтков с 70 г инвертного сахара, в моём случае мёда.

Греем в микроволновке импульсами по 20 секунд, каждый раз тщательно перемешивая, до полного растворения мёда (температура не должна превышать 70 градусов, иначе желток заварится).

Готовую массу взбиваем миксером до пышного состояния.

В желтковую массу добавляем сырную смесь, аккуратно перемешиваем. Оставляем остывать до 30 градусов.

Когда сырно-желтковая масса остыла, взбиваем 290 г 33% сливок с 1 ч.л. ванильного сахара до «мягкого рисунка».

В сырно-желтковую смесь добавляем 3 ст.л. взбитых сливок, перемешиваем.

И теперь уже в сливки аккуратно выкладываем всю сырную смесь со сливками, перемешиваем. Мусс получается достаточно жидкий.

В форму для сборки муссового торта наливаем подготовленный мусс, форму заполняем на 1/3. Убираем в морозилку на 10 минут, чтобы слой мусса немного подмёрз.

На слой мусса выкладываем шоколадно-кофейный ганаш.

Заливаем остатки мусса в форму, оставляя место для бисквита. Мусса может немного и остаться, его можно вылить в небольшие силиконовые формочки, получатся муссовые пирожные.

На мусс кладём замороженный шоколадно-масляный бисквит. Убираем форму в морозилку не менее, чем на 1 сутки.

Когда торт полностью заморожен, можно покрывать его глазурью. После отстаивания глазурь станет плотной, мы её импульсами по 15-20 секунд растапливаем в микроволновке до того момента, пока она не станет достаточно мягкой, чтоб её можно было пробить погружным блендером.

Поскольку цвет у глазури желтоватый то, чтобы окрасить её в какой-нибудь цвет, стоит её сначала отбелить. Для этого в 1 ч.л. воды разводим 1г диоксида титана.

Добавляем в глазурь и перемешиваем.

Теперь окрашиваем глазурь водорастворимым красителем. После окраски желательно процедить глазурь через мелкое ситечко, чтобы избавиться от лишних пузырьков воздуха и не растворившихся частичек диоксида титана. Остужаем глазурь до рабочей температуры 28-31 градус.

Пока глазурь остывает, готовим подставку для торта (у меня банка) и устанавливаем её в блюдо или поднос. Как только глазурь стала рабочей температуры, вынимаем торт из морозилки и из формы.

Сразу заливаем глазурью, чтобы на торте не успел выступить конденсат. Даём глазури стечь.

Пока глазурь стекает, очень быстро готовим смесь для «леопарда»: смешиваем в чаше 10 г воды, 30 г нейтральной глазури (или декор-геля) и водорастворимого красителя (мне нужен был белый цвет, поэтому я добавляла не краситель, а диоксид титана). Импульсами прогреваем в микроволновке до 80 градусов (рабочая температура этой глазури 60-70 градусов, но из-за маленького объема она быстро остывает), готовой смесью поливаем спатулу и проводим ей по торту один раз. Всё. Если всё сделали правильно появится именно такой рисунок «леопард».

Украшаем кондитерскими бусинками.

Быстро переносим на подложку и убираем в холодильник на несколько часов до полной разморозки.

Так тортик выглядит в разрезе.