Вдохновлённая вебинаром замечательной Полины Филимоновой, приготовила торт «Птичье молоко» на желатине. Такого вкусного «Птичьего молока» не ела ни я, ни моя семья! Этот торт покорил меня на столько, что я записалась на онлайн-курс в Pauline School)))
Ингредиенты:
- Сливки 33% — 400 г
- Яичный желток — 3 шт
- Яичный белок — 160 г
- Яйцо — 1 шт
- Сахар — 250 г
- Мука — 70 г
- Желатин — 15 г
- Вода — 130 г
- Сгущеное молоко — 65 г
- Ванильный сахар — 1 ч.л.
- Лимонный сок — 20 г
- Шоколад — 100 г
- Растительное масло — 2 ст.л.
- Соль — 1 щепотка
- Печенье, безе — для украшения
Шаг 1
Начинаем с приготовления бисквита. Для этого в отдельной ёмкости смешиваем 3 желтка, 1 яйцо, щепотку соли и 70 г сахара.
Шаг 2
Взбиваем миксером на средней скорости до плотной пены.
Шаг 3
Добавляем просеянную муку и аккуратно перемешиваем лопаткой до однородности.
Шаг 4
С помощью кондитерского мешка отсаживаем на пергамент 2 бисквита высотой, примерно, 1 см и диаметром 18 см и 16 см. Я выбрала эти диаметры, т.к. форма для сборки у меня диаметром 18 см.
Шаг 5
Выпекаем при температуре 170ºС 15-20 минут.
Шаг 6
Пока бисквиты остывают, приготовим итальянскую меренгу для суфле. 180 г сахара соединяем в сотейнике с 45 г воды и греем на среднем огне не помешивая, можно иногда встряхивать, чтобы сахар не подгорал.
Шаг 7
Доводим сахарный сироп до 118-120ºС, снимаем с огня и ждём, пока сойдут пузыри.
Шаг 8
На средней скорости взбиваем 160 г белков до пены, после чего вливаем в них тонкой струйкой горячий сахарный сироп, продолжая взбивать.
Шаг 9
Взбиваем 6-8 минут до жёстких пиков.
Шаг 10
15 г желатина предварительно заливаем 85 г холодной воды и ждём пока он разбухнет, обычно это 30-60 минут.
Шаг 11
65 г сгущённого молока разогреваем в микроволновке и смешиваем с набухшим желатином до растворения.
Шаг 12
В сгущёнку с желатином добавляем 1 ч.л. ванильного сахара и 20 г лимонного сока, перемешиваем.
Шаг 13
400 г охлаждённых сливок взбиваем до пиков.
Шаг 14
Остывшую сгущёнку вливаем во взбитые сливки.
Шаг 15
Аккуратно перемешиваем силиконовой лопаткой, чтобы сливки не осели.
Шаг 16
Теперь добавляем итальянскую меренгу и так же аккуратно перемешиваем — суфле готово.
Шаг 17
Начинаем сборку торта. На подложку или тарелку выкладываем бисквит большего диаметра, в моём случае 18 см.
Шаг 18
Форма для сборки плотно прилегает к бисквиту. Хотя, если не хотите, чтобы нижний бисквит было видно, можно взять форму и побольше.
Шаг 19
Выкладываем на бисквит половину суфле.
Шаг 20
На суфле выкладываем второй бисквит меньшего диаметра.
Шаг 21
И сверху выкладываем вторую половину суфле. Убираем торт в холодильник на 4 часа, а лучше на ночь.
Шаг 22
Для украшения торта используем шоколад, для этого на водяной бане или в микроволновке растапливаем 100 г шоколада.
Шаг 23
В растопленный шоколад добавляем 2 ст.л. растительного масла, перемешиваем.
Шаг 24
Выкладываем шоколад в кондитерский мешок.
Шаг 25
Достаём торт из холодильника и вынимаем из формы.
Шаг 26
С помощью кондитерского мешка делаем подтёки на холодном суфле.
Шаг 27
Оставшимся шоколадом покрываем верхушку торта.
Шаг 28
Сверху украшаем печеньем и безе.
Шаг 29
Так тортик выглядит в разрезе.
Более подробный рецепт Вы можете посмотреть в виде вебинара в группе в VK «Кондитерское дело, как искусство».
Приятного аппетита!
Что в рецепте не так с вводом желатина. В охлажденной сгущенке он застывает намертво. Добавила теплую, это не помогло, желатин застыл в суфле кусками.
Елена, обратите внимание, в рецепте написано: «65 г сгущённого молока разогреваем в микроволновке и смешиваем с набухшим желатином до растворения». Если у вас есть кухонный термометр, то разогреть лучше до 70 градусов, если нет, то примерно, пол минуты на высокой мощности и желатин отдельно прогреть секунд 10-15 (до растворения), а потом смешать. Понимаете, чтоб желатин растворился хорошо, его надо разогреть, но не довести до кипения, чтоб он не потерял свои желирующие свойства.