Пирожное «Шу»

Приготовление Шу стоит начинать с приготовления кракелина и начинки, поскольку для их приготовления необходимо длительное время, тогда как сами пирожные пекутся достаточно быстро.

Итак, приступим к приготовлению крекелина: смешиваем в миске 100 г сахара, 100 г пшеничной муки и 80 г холодного сливочного масла.

Тут же добавляем несколько капель водорастворимого красителя и быстро растираем смесь в крошку.

Затем объединяем массу в один комочек.

Кладём кракелин между двумя листами пергамента.

Скалкой равномерно раскатываем кракелин до толщины 2-3 мм и убираем в морозилку не меньше, чем на 30 минут.

Займёмся начинкой: в сотейник выливаем 195 г малинового пюре, ставим на средний огонь, всыпаем 32 г сахара, доводим до кипения.

Всыпаем 7 г кукурузного крахмала, тщательно перемешиваем, провариваем 4-5 минут, снимаем с огня.

Добавляем 16 г какао масла, перемешиваем до растворения.

Накрываем плёнкой в контакт, остужаем при комнатной температуре.

3 г желатина заливаем 18 г холодной воды и оставляем до набухания, примерно, 20-30 минут.

17 г глюкозного сиропа и 86 г 33% сливок нагреваем в сотейнике до 80 градусов.

В ёмкости для взбивания соединяем 90 г белого шоколада и распущенный желатин.

Заливаем шоколад с желатином горячими сливками, даём постоять 2 минуты.

Пробиваем полученную массу погружным блендером.

Теперь добавляем 180 г холодных 33% сливок и снова пробиваем блендером.

Накрываем плёнкой в контакт и убираем в холодильник минимум на 6 часов.

После того, как сливочная масса отстоялась, перекладываем её в чашу для взбивания.

Взбиваем наш ганаш миксером до плотной воздушной консистенции. Перекладываем ганаш в кондитерский мешок с насадкой звезда, убираем в холодильник.

Теперь, когда кракелин и начинки готовы, приступаем к выпеканию самих булочек. В сотейник наливаем 250 г воды, добавляем 1 ч.л. соли, 6 г сахара (1 ч.л.), 100 г сливочного масла и на среднем огне доводим до кипения.

Когда смесь закипела, снимаем сотейник с огня.

Сразу добавляем 150 г просеянной муки и активно размешиваем тесто, чтобы не осталось не растворившихся комочков. Когда тесто стало гладкое и однородное, возвращаем сотейник на средний огонь, подсушиваем несколько минут до образования на дне сотейника небольшой корочки.

Перекладываем тесто в другую миску.

Начинаем по одному вводить яйца, тщательно перемешивая. Количество яиц зависит от муки, от её клейковины: кому-то может хватить и 4 яиц, но мне понадобились все 5.

Тесто должно получиться довольно жидким, с лопатки оно должно стекать.

Тесто выкладываем в кондитерский мешок и отсаживаем на противень, застеленный пергаментом, пирожные диаметром 2-3 см в шахматном порядке подальше друг от друга, т.к. в процессе выпекания они сильно увеличатся в размерах.

Из замороженного кракелина вырубаем кружки подходящего диаметра. Работаем быстро, чтоб перенести на шу твёрдые кружочки кракелина. Остатки снова раскатываем и убираем в морозилку до следующей партии, из данного количества ингредиентов их выйдет 3-4, т.е. 30-35 штук Шу.

И выкладываем их на пирожные.

Выпекаем в духовке на нижнем ярусе при температуре 200 градусов 15-20 минут, затем снижаем температуру до 160 градусов и выпекаем ещё 5-7 минут. Ни в коем случае не открываем духовку во время выпечки.

У полностью остывших Шу срезаем крышечку и ложкой или с помощью кондитерского мешка выкладываем малиновую начинку.

Оставшееся место заполняем ганашем из кондитерского мешка.

Накрываем крышечкой, можно сверху добавить цветочек из ганаша.