Нежнейшее миндальное сабле с бисквитом «Джоконда», мандариновым креме и фисташковым взбитым ганашем не оставит Вас равнодушным ни на секунду! По данному рецепту, который я получила на онлайн курсе «Современные десерты» в школе «Pauline School» выходит 2 тарта диаметром 16 и 20 см или два по 18 см, так что хватит всем! Некоторые ингредиенты в составе тарта я изменила, в связи с отсутствием необходимых, но в рецепте обязательно об этом напишу и при желании и возможности вы обязательно сможете приготовить оригинал!
Ингредиенты:
- Пшеничная мука в/с — 122 г
- Куриные яйца — 120 г
- Сахарная пудра — 94 г
- Сливочное масло 82,5 % — 147 г
- Миндальная мука — 75 г
- Соль — 2 г
- Кукурузный крахмал — 8 г
- Фисташковая паста — 37 г
- Яичные белки — 50 г
- Яичные желтки — 65 г
- Сахар — 76 г
- Мандариновое пюре — 100 г
- Желатин порошковый — 4 г
- Вода — 24 г
- Розмарин — 1 веточка
- Белый шоколад — 155 г
- Сливки 33% — 228 г
Шаг 1
Начнём с приготовления сабле. В оригинальном рецепте это фундучное сабле, в моём же — миндальное, поскольку фундучную муку я купить не смогла. Если же у вас есть возможность, то миндальную муку смело заменяйте на фундучную и готовьте по оригинальному рецепту.
Смешиваем 122 г пшеничной муки, 44 г сахарной пудры, 2 г соли и 20 г миндальной (фундучной) муки.
Шаг 2
Добавляем 70 г холодного сливочного масла и замешиваем тесто насадкой «крюк» или «лопата».
Шаг 3
Добавляем 30 г яиц и продолжаем замешивать тесто.
Шаг 4
Быстро собираем тесто руками в комок, упаковываем в пищевую плёнку, убираем в холодильник на 15 минут.
Шаг 5
Пока тесто охлаждается, займёмся фисташковым взбитым ганашем. Опять же, в оригинале это фундучный взбитый ганаш, но именно в тот момент я не могла купить фундук и заменила его на фисташки. Если у вас есть фундучная паста, то используйте её вместо фисташковой. У меня же не было ни того, ни другого, но были фисташки, из которых я сама приготовила пасту: 40 г очищенных обжаренных фисташек измельчила погружным блендером.
Шаг 6
Добавила 1 ч.л. растительного масла без запаха и ещё раз пробила погружным блендером.
Шаг 7
Также заранее заливаем 2 г желатина 12 г холодной воды и оставляем до набухания, после чего импульсами по 5 секунд распускаем в микроволновой печи. Желатин не должен вскипеть!
Шаг 8
В стакане для взбивания соединяем 130 г белого шоколада, распущенный желатин и 20 г фисташковой (фундучной) пасты.
Шаг 9
До кипения нагреваем 228 г сливок и вливаем их в подготовленные ингредиенты, даём постоять 2 минуты.
Шаг 10
Пробиваем ганаш погружным блендером, он получается достаточно жидкий.
Шаг 11
Переливаем его в ёмкость, подходящую для взбивания миксером, накрываем пленкой в контакт и убираем в холодильник на ночь для стабилизации.
Шаг 12
Делим тесто на две части, раскатываем одну часть теста между двумя листами пергамента толщиной 3 мм и вырезаем 2 круга диаметром 16 и 20 см — это будет дно для тартов. Накрываем пергаментом и убираем в холодильник на полчаса. Так же раскатываем вторую часть теста толщиной 3 мм и вырезаем полоски для стенок тарта шириной 3-4 см. Накрываем пергаментом и убираем в холодильник на полчаса. Через полчаса собираем тарты и убираем их в холодильник на 15-30 минут.
Шаг 13
Охлаждённые тарты выпекаем в разогретой до 180 градусов духовке 10 минут.
Шаг 14
Пока выпекается тарт, приступаем в бисквиту «Джоконда». Объединяем 55 г миндальной муки с 50 г сахарной пудры, 8 г кукурузного крахмала и 17 г фисташковой пасты. В оригинальном рецепте в состав бисквита входит 30 г миндальной муки и 25 г фундучной муки, но за неимением фундучной муки, я заменила её миндальной. Также дела обстоят и с пастой, в оригинальном рецепте добавляют 17 г фундучной пасты, а не фисташковой.
Шаг 15
Добавляем 50 г яиц и взбиваем тесто миксером.
Шаг 16
В отдельной ёмкости взбиваем 50 г яичных белков с 21 г сахара до крепких пиков.
Шаг 17
Смешиваем яично-фисташковую смесь с белковой.
Шаг 18
Добавляем 37 г растопленного сливочного масла (масло не должно быть очень горячим, его температура не должна превышать 50 градусов).
Шаг 19
Выливаем бисквит в подпечённые тарты, высота получается, примерно, 1 см.
Шаг 20
Выпекаем тарты в разогретой до 180 градусов духовке 10 минут (ориентируемся по бисквиту: он должен подрумяниться, но остаться воздушным). Отставляем остывать.
Шаг 21
Готовим мандариновое креме: заранее заливаем 2 г желатина 12 г холодной воды и оставляем до набухания, после чего импульсами по 5 секунд распускаем в микроволновой печи. Желатин не должен вскипеть!
Шаг 22
По рецепту нам необходимо мандариновое пюре, которое очень просто приготовить самим, но можно и купить, конечно. Протираем мандарины через сито — всё! Мандариновое пюре очень жидкое, больше похоже на сок, но это именно то, что нам надо. Мандарины при желании можно заменить на апельсин или грейпфрут, так вкус будет несколько ярче.
Шаг 23
Подогреваем 100 г мандаринового пюре с веточкой розмарина в сотейнике и оставляем настояться хотя бы 30 минут. Розмарин можно заменить тимьяном или даже палочкой корицы.
Шаг 24
Убираем из настоявшегося пюре розмарин, добавляем в пюре 65 г яичных желтков, 40 г яиц и 55 г сахара и варим курд, постоянно помешивая, на среднем огне до 82 градусов.
Шаг 25
В ёмкости для взбивания соединяем 25 г белого шоколада с распущенным желатином и заливаем их горячим курдом, даем 1 минуту настояться. Пробиваем погружным блендером и оставляем остывать до 35 градусов.
Шаг 26
В остывшее креме добавляем 40 г сливочного масла комнатной температуры, снова пробиваем блендером.
Шаг 27
Выливаем креме на тарты и убираем в холодильник для стабилизации минимум на 1 час.
Шаг 28
Отстоявшийся ганаш взбиваем миксером на высокой скорости до плотной пышной массы. Перекладываем ганаш в кондитерский мешок с насадкой «звезда» или любой другой и отсаживаем на подготовленные тарты.
Шаг 29
Украшаем по желанию.
Шаг 30
Так тарт выглядит в разрезе.
Приятного аппетита!
