Муссовый чизкейк «Манго-маракуйя»

Начинаем приготовление муссового чизкейка, как всегда, с основания, в данном случае это медово-карамельные коржи.

Для этого варим сухую карамель: на среднем огне растапливаем 40 г сахара до янтарного цвета.

Добавляем в сахар 16 г мёда и 26 г сливочного масла комнатной температуры, быстро размешиваем, снимаем с огня.

Помешивая, остужаем карамель до 90 градусов.

Начинаем взбивать карамель миксером на средней скорости, добавляем 2/3 ч.л. соды, 20 г яиц и 1 ч.л. лимонного сока.

Вмешиваем 98 г муки руками или насадками для теста, формируем из теста ком. Заворачиваем его в пищевую плёнку и оставляем при комнатной температуре на 20 минут.

Отлежавшееся тесто делим на 3 части и раскатываем его толщиной 1-2 мм, вырубаем коржи диаметром 16 см.

Выпекаем коржи в разогретой до 170 градусов духовке на застеленном пергаментом противне 5-7 минут. Чтобы коржи были ровнее, можно сразу после выпекания накрыть их пергаментом и придавить чем-нибудь тяжёлым (кастрюлей с водой, толстой книгой).

Пока коржи остывают займёмся компоте: снимаем с манго кожуру и нарезаем мякоть кубиками, нам нужно 55 г.

Также нам нужно пюре манго, сделать его просто: мякоть манго измельчить с помощью погружного блендера.

Смешиваем в сотейнике 75 г пюре маракуйи (у меня покупное) и 90 г пюре манго. и нагреваем до 40 градусов.

В стакане смешиваем 45 г сахара и 2 г пектина NH, по-хорошему перемешиваем! Заменить на другой пектин его нельзя, т.к. после разморозки торта другой пектин не удержит начинку и она потечёт. Если у вас нет возможности купить пектин NH, можно приготовить начинку на желатине. Рецепт начинки на желатине вы сможете найти в рецепте «Муссовый торт с зеркальной глазурью».

Тонкой струйкой всыпаем сахар с пектином в пюре, постоянно помешивая. Доводим до кипения и провариваем 1 минуту. Затем добавляем кусочки манго и провариваем ещё 1-2 минуты, затем добавляем 1 ст.л. лимонного сока, снимаем с огня.

Выливаем в компоте в кольцо диаметром 16 см и убираем в морозилку до полного застывания.

Готовим сметанно-фундучный крем для пропитки коржей: в 80 г холодной сметаны добавляем 14 г сахарной пудры и 7 г фундучной пасты и взбиваем крем миксером на средней скорости несколько минут. Если Вы не можете приобрести фундучную пасту, её можно приготовить самостоятельно: 20 г обжаренного фундука измельчить погружным блендером, добавить 0,5 ч.л. растительного масла без запаха и пробить ещё раз — фундучная паста готова.

Остывший корж смазываем 1/3 крема.

Также поступаем и с остальными коржами. Убираем их в холодильник на 2 часа для пропитки, после чего заворачиваем в пищевую плёнку и убираем в морозилку до полной заморозки.

Также заранее готовим зеркальную глазурь: замачиваем в 60 г холодной воды 10 г желатина и оставляем до набухания, примерно, 30 минут.

В стакане для смешивания соединяем 100 г сгущённого молока, 150 г белого шоколада и распущенный желатин.

Заливаем всё это горячим сиропом и даём постоять 2-3 минуты.

Пробиваем глазурь погружным блендером, стараясь не напустить пузырьков воздуха.

Когда бисквит и начинка замёрзли, приступаем к приготовлению мусса-чизкейка. В 84 г холодной воды замачиваем 14 г желатина и оставляем до набухания, примерно, на 30 минут, затем в микроволновке растапливаем его импульсами по 5 секунд, желатин ни в коем случае не должен закипеть.

На водяной бане нагреваем 460 г творожного сыра 165 г инвертного сахара (мёда).

Когда масса стала однородной, снимаем с огня и пробиваем погружным блендером. Добавляем в сырную массу распущенный желатин и оставляем остывать до 30 градусов.

Взбиваем сливки до мягкого рисунка на средней скорости миксера.

Аккуратно объединяем сливки с сырной массой.

Начинаем сборку чизкейка: в форму для сборки муссового торта (у меня диаметр формы 18 см) наливаем подготовленный мусс, форму заполняем на 1/3. Убираем в морозилку на 10 минут, чтобы слой мусса немного подмёрз.

На слой мусса выкладываем застывшее компоте.

Заливаем остатки мусса в форму, оставляя место для коржей. Мусса может немного и остаться, его можно вылить в небольшие силиконовые формочки, получатся муссовые пирожные.

На мусс кладём замороженные коржи с кремом. Убираем форму в морозилку не менее, чем на 1 сутки.

Когда торт полностью заморожен, можно покрывать его глазурью. После отстаивания глазурь станет плотной, мы её импульсами по 15-20 секунд растапливаем в микроволновке до того момента, пока она не станет достаточно мягкой, чтоб её можно было пробить погружным блендером.

Поскольку цвет у глазури желтоватый то, чтобы окрасить её в какой-нибудь цвет, стоит её сначала отбелить. Для этого в 1 ч.л. воды разводим 1г диоксида титана.

Добавляем в глазурь и перемешиваем.

Теперь окрашиваем глазурь водорастворимым красителем. После окраски желательно процедить глазурь через мелкое ситечко, чтобы избавиться от лишних пузырьков воздуха и не растворившихся частичек диоксида титана. Остужаем глазурь до рабочей температуры 28-31 градус.

Пока глазурь остывает, готовим подставку для торта (у меня банка) и устанавливаем её в блюдо или поднос. Как только глазурь стала рабочей температуры, вынимаем торт из морозилки и из формы.

Сразу заливаем глазурью, чтобы на торте не успел выступить конденсат. Даём глазури стечь.

Быстро переносим на подложку и убираем в холодильник на несколько часов до полной разморозки.

Украшаем торт по желанию. Я украшала дольками манго, маракуйи и зёрнами граната.

Так чизкейк выглядит в разрезе.