Шоколадный муссовый торт с брауни в основании, а в начинке жареные бананы с грецким орехом и домашней карамелью, покрытый зеркальной глазурью на тёмном шоколаде… от воспоминаний текут слюни… Очень вкусный торт, рецепт которого я получила на онлайн курсе «Современные десерты» в школе «Pauline School».
Ингредиенты:
- Молоко 2,5% — 51 г
- Сливки 33% — 301 г
- Яичные желтки — 29 г
- Порошковый желатин — 15 г
- Вода — 165 г
- Сахар — 314 г
- Тёмный шоколад 70 % — 290 г
- Молочный шоколад — 60 г
- Пшеничная мука в/с — 31 г
- Куриные яйца — 63 г
- Сливочное масло 82,5 % — 118 г
- Алкализованное какао — 8 г
- Соль — 2 щепотки
- Очищенный банан — 200 г
- Глюкозный сироп — 161 г
- Грецкий орех — 22 г
- Сгущёное молоко — 100 г
Шаг 1
Начинаем приготовление муссового торта, как всегда, с основания, в данном случае это брауни.
Растапливаем на водяной бане 63 г сливочного масла с 55 г тёмного шоколада.
Шаг 2
В отдельной ёмкости взбиваем до пышности и побеления 63 г яиц с 70 г сахара и щепоткой соли.
Шаг 3
Вводим в яичную смесь шоколадно-масляную, хорошо размешиваем миксером.
Шаг 4
Соединяем 31 г пшеничной муки с 8 г алкализованного какао.
Шаг 5
Просеиваем к шоколадно-яичной массе муку с какао, замешиваем миксером тесто.
Шаг 6
Переливаем тесто в форму диаметром 16 см.
Шаг 7
И выпекаем брауни в духовке разогретой до 170 градусов 15-20 минут.
Шаг 8
Полностью остывший брауни вынимаем из кольца, срезаем верхушку так, чтобы высота коржа осталась, примерно, 0,7-0,8 см, заворачиваем в плёнку и убираем в морозилку.
Шаг 9
Теперь займёмся начинкой — приготовим карамель.
В сотейнике начинаем топить 32 г сахара с 11 г глюкозного сиропа. Не мешаем! Можно только наклонять сотейник. Варим сироп до приобретения янтарного оттенка.
Шаг 10
В 34 г 33% сливок добавляем щепотку соли и подогреваем, но не кипятим.
Шаг 11
В янтарный сироп добавляем горячие солёные сливки, быстро перемешиваем и снимаем с огня.
Шаг 12
Остужаем карамель до 50 градусов и вводим в неё 22 г сливочного масла комнатной температуры. Готовую карамель перекладываем в кондитерский мешок.
Шаг 13
Займёмся бананами: 200 г очищенных бананов нарезаем ломтиками толщиной 0,7-0,8 см. На сковороде подтапливаем 33 г сливочного масла и всыпаем 38 г сахара. Когда сахар начал плавиться, выкладываем бананы в один слой.
Шаг 14
Поджариваем бананы с обеих сторон.
Шаг 15
Обжаренные бананы выкладываем в кольцо диаметром 16 см.
Шаг 16
Отсаживаем сверху карамель.
Шаг 17
Выкладываем 22 г измельчённого грецкого ореха. Убираем в морозилку до полной заморозки.
Шаг 18
Также заранее готовим зеркальную глазурь: замачиваем в 60 г холодной воды 10 г желатина и оставляем до набухания, примерно, 30 минут.
Шаг 19
Соединяем в сотейнике 75 г воды, 150 г сахара и 150 г глюкозного сиропа, варим до 103 градусов.
Шаг 20
В стакане для смешивания соединяем 100 г сгущённого молока, 150 г тёмного шоколада и распущенный желатин.
Шаг 21
Заливаем всё это горячим сиропом и даём постоять 2-3 минуты. Пробиваем глазурь погружным блендером, стараясь не напустить пузырьков воздуха. Накрываем глазурь плёнкой в контакт и убираем в холодильник на сутки.
Шаг 22
Когда брауни и начинка замёрзли, приступаем к приготовлению шоколадного мусса. Заранее заливаем 30 г холодной воды 5 г желатина и оставляем до набухания, примерно, 30 минут.
Шаг 23
Этот мусс готовим на креме англез. Крем готовить достаточно просто: смешиваем в сотейнике 29 г желтков, 62 г 33% сливок, 51 г молока и 24 г сахара, постоянно помешивая, увариваем до 82 градусов.
Шаг 24
В чашу для взбивания кладём 85 г тёмного шоколада, 60 г молочного шоколада, добавляем распущенный желатин и заливаем всё это горячим кремом англез, даём постоять несколько минут.
Шаг 25
Пробиваем погружным блендером и оставляем остывать до 31 градуса.
Шаг 26
Когда шоколадная масса остыла, начинаем взбивать 205 г 33% сливок до «мягкого рисунка» миксером на средней скорости.
Шаг 27
Добавляем в шоколадную часть 3 ст.л. взбитых сливок, перемешиваем.
Шаг 28
И теперь уже в сливки перекладываем всю шоколадную массу и аккуратно перемешиваем.
Шаг 29
В форму для сборки муссового торта наливаем подготовленный мусс, форму заполняем на 1/3. Мусс получается достаточно плотным, поэтому можно не убирать его в морозилку для заморозки первого слоя.
Шаг 30
Из морозилки вынимаем начинку.
Шаг 31
И выкладываем её на мусс бананами вверх.
Шаг 32
Заливаем остатки мусса в форму, оставляя место для бисквита.
Шаг 33
На мусс кладём замороженный брауни. Убираем форму в морозилку не менее, чем на 1 сутки.
Шаг 34
Когда торт полностью заморожен, можно покрывать его глазурью. После отстаивания глазурь станет плотной, мы её импульсами по 15-20 секунд растапливаем в микроволновке до того момента, пока она не станет достаточно мягкой, чтоб её можно было пробить погружным блендером. Желательно процедить глазурь через мелкое ситечко, чтобы избавиться от лишних пузырьков воздуха и не разбитых блендером комочков глазури. Остужаем глазурь до рабочей температуры 28-31 градус.
Шаг 35
Пока глазурь остывает, готовим подставку для торта (у меня банка) и устанавливаем её в блюдо или поднос. Как только глазурь стала рабочей температуры, вынимаем торт из морозилки и из формы.
Шаг 36
Сразу заливаем глазурью, чтобы на торте не успел выступить конденсат. Даём глазури стечь.
Шаг 37
Быстро переносим на подложку и убираем в холодильник на несколько часов до полной разморозки.
Шаг 38
Украшаем торт по желанию.
Шаг 39
Так тортик выглядит в разрезе.
Приятного аппетита!
