Муссовый торт с зеркальной глазурью

Муссовый торт я готовлю в три этапа, т.е. 3 дня: в первый день я готовлю вишневое конфи и брауни, 2 день — готовлю мусс, собираю торт, готовлю зеркальную глазурь, 3 день — покрываю торт глазурью. Можно сократить процесс и до двух дней, но мне комфортнее так.

Итак, начинаем с вишневого конфи: для этого замачиваем 8 г желатина в 48 г холодной воды.

330 г вишни очищаем от косточек, добавляем 80 г сахара, кладем в небольшую кастрюльку и на среднем огне доводим до кипения. Варим еще пару минут и снимаем с огня.

Погружным блендером измельчаем вишню так, чтобы оставались небольшие кусочки.

Набухший желатин растапливаем в микроволновке или на водяной бане.

В остывшую до 60⁰ С вишню добавляем растопленный желатин и по-хорошему размешиваем. Добавляем лимонный сок, снова размешиваем. Теперь выкладываем конфи в форму подходящего диаметра и убираем в морозилку на 5-6 часов, а лучше на ночь.

Диаметр формы конфи и брауни должен быть на несколько сантиметров меньше диаметра формы для мусса. У меня диаметр формы для мусса 24 см, диаметр форм для брауни и конфи по 20 см.

Теперь займёмся брауни: в микроволновке или на водяной бане растапливаем 120 г темного шоколада.

Теперь смешиваем растопленный шоколад со 120 г сливочного масла комнатной температуры.

Добавляем 120 г сахара, продолжаем взбивать.

Добавляем 2 яйца, продолжаем взбивать.

Добавляем 100 г просеянной муки и замешиваем тесто.

Перекладываем тесто в разъёмную форму с застеленным пергаментом дном.

Выпекаем в духовке при температуре 160⁰ С   30-40 минут. Вынимаем из духовки и оставляем остывать в форме, после остывания заворачиваем в пленку и убираем в холодильник.

Наступил новый день: конфи застыл, брауни испечен, пора готовить мусс. Для начала замачиваем 13 г желатина в 80 г воды.

110 г белого шоколада измельчаем.

Брауни вынимаем из холодильника и отрезаем от него часть (круг) толщиной 1 см, остальное отдаём радостным домочадцам.

Растираем 2 желтка с 25 г сахара и 2,5 ч.л. ванильного сахара добела.

170 г сливок разогреваем до 75⁰ С.

Тонкой струйкой вливаем горячие сливки в растертые с сахаром желтки, переливаем обратно в кастрюльку и увариваем на слабом огне до 85⁰ С до лёгкого загустения.

Измельчаем 110 г белого шоколада.

Горячую сливочно-яичную смесь переливаем в холодную форму и добавляем измельченный белый шоколад.

Когда шоколад растворился, добавляем набухший желатин и тщательно всё перемешиваем. Пробиваем смесь погружным блендером и оставляем остывать до 28-32⁰ С.

330 г сливок взбиваем до мягких пиков.

Смешиваем шоколадную массу и взбитые сливки, аккуратно перемешивая лопаткой.

Приступаем к сборке: в форму для торта заливаем часть мусса (1см) и убираем её на 10 минут в морозилку.

Через 10 минут вынимаем из морозилки форму с муссом и вишнёвое конфи и выкладываем на мусс конфи, после чего снова заливаем мусс так, чтобы он полностью покрыл конфи и снова убираем в морозилку на 10 минут.

Через 10 минут вынимаем мусс из морозилки, выкладываем на него брауни.

Покрываем сверху остатками мусса и убираем в морозилку на 12 часов и более.

Теперь пора приготовить зеркальную глазурь, для этого  замачиваем 16 г желатина в 94 г холодной воды.

Измельчаем 195 г белого шоколада.

Смешиваем 130 г сгущенного молока с измельченным шоколадом.

В небольшой кастрюльке соединяем 95 г воды, 195 г сахара и 195 г глюкозного сиропа. На среднем огне начинаем прогревать смесь, не помешивая до полного растворения сахара. Когда сахар растворился и сироп закипел, размешиваем его ложкой и нагреваем до температуры 103⁰ С.

Горячий сироп вливаем к сгущенке и шоколаду, размешиваем до тех пор, пока шоколад полностью не растворится.

Теперь добавляем набухший желатин и размешиваем глазурь до его полного растворения. Пробиваем глазурь с помощью погружного блендера, стараясь создавать как можно меньше пузырьков.

В готовую глазурь добавляем краситель и пробиваем погружным блендером еще раз до однородности цвета. Если пузырьков избежать не удалось, процеживаем глазурь через ситечко. Накрываем глазурь пленкой встык и убираем в холодильник на 12 часов.

Через 12 часов можем приступать к заливке торта. Для начала проверяем как получилась глазурь, если при нажатии на неё пальцем, она упругая и пружинит, значит всё отлично! Нагреваем глазурь в микроволновке до 30-35⁰ С  и снова пробиваем погружным блендером, чтобы консистенция была однородная. Если пузырьков избежать не удалось, процеживаем глазурь через ситечко.

Добавив несколько капель красителя в конце и аккуратно перемешав лопаткой, можно получить оригинальный рисунок на торте.

Теперь достаем из морозилки замороженный муссовый торт, вынимаем его из формы и устанавливаем на подставку, я ставлю на перевёрнутую кверху дном кастрюлю меньшего диаметра. Сама подставка должна находиться в форме или противне, т.к. с торта будет стекать глазурь.

Заливаем торт глазурью сверху так, чтобы она растеклась по всей поверхности и стекала по бокам, укрывая и их. Даём излишкам глазури стечь. Ножом или шпателем подворачиваем под торт свисающие нити застывающей глазури, после чего аккуратно переносим торт на подложку или блюдо.

Можно украсить шоколадной стружкой, изделиями из темперированного шоколада, да как угодно, а можно и без украшений обойтись.