Вводный урок на онлайн-курсе в Pauline School — приготовление торта «Пряная вишня». Этот торт оказался хитом сезона — все, кто ел, хочет ещё, а кто не ел, хочет попробовать!
Ингредиенты:
- Куриные яйца категории СО — 6 шт
- Мука — 90 г
- Какао — 30 г
- Сахар — 350 г
- Молотая корица, мускатный орех — по 1 ч.л.
- Кипяченая вода — 100 г
- Вишня (свежая или замороженная) — 100 г
- Сметана 20-25% — 500 г
- Тёмный шоколад (если не кондитерский, то лучше всего "Особый" фабрика имени Крупской) — 300 г
- Сливки (у меня 18%) — 40 г
- Шоколадки, вафли, конфетки, дражже — для украшения
Шаг 1
Начинаем с приготовления бисквита: для этого берём яйца и аккуратно отделяем белки от желтков.
Шаг 2
Белки взбиваем на средней скорости до образования лёгкой пены.
Шаг 3
Теперь начинаем тонкой струйкой всыпать 150 г сахара, продолжая взбивать. Взбиваем до хорошей плотной пены.
Шаг 4
Желтки просто перемешиваем вилкой до однородности.
Шаг 5
Добавляем желтки к взбитым белкам. Аккуратно перемешиваем.
Шаг 6
В яичную массу добавляем просеянную муку, какао и корицу с мускатным орехом. Силиконовой лопаткой аккуратно перемешиваем снизу — вверх до однородности, чтобы белки не осели.
Шаг 7
Из фольги делаем дно для кольца диаметром 20 см и устанавливаем форму на противень.
Шаг 8
Заливаем тесто в форму.
Шаг 9
Выпекаем при температуре 180ºС 40 минут, готовность проверяем зубочисткой (первые пол часа духовку ни в коем случае не открываем, иначе бисквит не поднимется).
Шаг 10
Полностью остывший бисквит вынимаем из формы, заворачиваем в пищевую пленку и убираем в холодильник на несколько часов, а лучше на ночь, тогда бисквит будет белее сочным и не будет крошиться при работе с ним.
Шаг 11
Пока бисквит отдыхает варим вишнёвый сироп для пропитки: в кастрюлю наливаем воду, добавляем вишню и 200 г сахара.
Шаг 12
Нагреваем до полного растворения сахара, кипятить не обязательно. Оставляем остывать, к началу работы сироп должен быть комнатной температуры.
Шаг 13
Отлежавшийся бисквит разрезаем на три равные части.
Шаг 14
Выкладываем нижний корж на подложку или тарелку и пропитываем его остывшим вишнёвым сиропом.
Шаг 15
На водяной бане растапливаем 250 г темного шоколада. Когда шоколад полностью растоплен, снимаем его с водяной бани.
Шаг 16
В три приема добавляем холодную сметану, постоянно перемешивая.
Шаг 17
С помощью кондитерского мешка покрываем нижний корж получившимся кремом.
Шаг 18
На крем выкладываем половину вишни.
Шаг 19
Сборку торта лучше всего осуществлять в кольце, тогда торт будет более ровным. Накрываем нижний корж с кремом и вишней вторым коржом, придавливаем немного, чтобы крем равномерно распределился между коржами, после чего пропитываем второй корж, снова покрываем его кремом, выкладываем остатки вишни, накрываем третьим коржом, придавливаем, пропитываем сиропом верхний корж и убираем в холодильник на 2-3 часа.
Шаг 20
Собранный торт вынимаем из кольца.
Шаг 21
Покрываем весь торт оставшимся кремом: с помощью кондитерского мешка наносим вертикальные полоски крема по всей боковине торта, затем разравниваем шпателем, потом покрываем кремом верх торта и также разравниваем шпателем. Покрытый торт убираем на 2-3 часа в холодильник.
Шаг 22
Сливки сильно нагреваем, но не кипятим.
Шаг 23
Горячими сливками заливаем 50 г измельчённого тёмного шоколада, даём постоять 2 минуты, затем перемешиваем до однородности.
Шаг 24
Шоколадную глазурь выкладываем в небольшой кондитерский мешок и с помощью него делаем шоколадные подтёки на торте.
Шаг 25
Украшаем торт по желанию: шоколадками, конфетами, вафлями, печеньем и дражже.
Шаг 26
Тортик в разрезе.
Приятного аппетита!
Будет ли так же вкусно ,если торт покрыть не темным шоколадом ,а белым (т.е. чтобы он был светлый ,после выравнивания ?)
Честно говоря, я с белым шоколадом делать не пробовала. Если мне нужна светлая поверхность, то делаю крем-чиз на сливочном масле, к «Пряной вишне» он хорошо подходит.
И сколько в высоту должно бытькольцо ?
Высота кольца, в котором я пеку, 7 см. После сборки торт становится выше, т.к. появляется крем в прослойке и снаружи.
Можно ли этот торт сделать двухярусным?
Марина, я не делала. Но мой куратор на курсе, говорила, что делала его двухъярусным и у неё всё прекрасно получилось, коржи достаточно плотные. И не забывайте укреплять нижний ярус!
Спасибо ??
Здравствуйте! Не подскажите, из-за чего бисквит может опускаться в конце выпекания? У меня так и с кексами почему то.. Духовку не открываю
Ирина, обычно это происходит из-за недостатка сухих ингредиентов или из-за того, что бисквит не допёкся. Но бисквит в любом случае немного опускается, вопрос — на сколько опускается у Вас?
Я пекла 6 яиц , стакан сахара и муки, на форму диаметр 24 см. Может для этой формы нужно другое соотношение на 3 коржа? В духовке хорошо поднялся , вышел из формы, как только выключила духовку, не успела достать даже, он опустился в форму обратно, и максимум на два коржа получается. Но внутри он не сырой, нормальный.
Ирина, всё дело в том, что при выпечке бисквита, лучше всё-таки пользоваться весами, тогда Вы будете чётко соблюдать пропорции, потому что если Вы выпекаете обычный бисквит без какао в форме диаметром 20см, то нужно 6 яиц+140г муки+130г сахарного песка, значит на форму 24 см, должно быть 8,5 яиц+200г муки+190г сахарного песка. В стакане, примерно, 150 г муки и 190 г сахарного песка, значит Вам на форму диаметром 24 см надо добавить ещё 2,5 яйца и 50 г муки. При выпечке обычного бисквита, я рекомендую Вам сахар вводить не в белок, а в желток, как я делала, например, в персиковом торте с лимонным желе, и после выпечки обязательно его перевернуть до полного остывания.
А бисквит без масла совсем нормально получается? Никогда без масла не пробовала делать..
Обязательно попробуйте, без масла бисквит получается очень лёгким и воздушным.
Добрый день! Подскажите, пожалуйста,
торт 20 см в диаметре на какое число порций выходит?
Вес торта по этому рецепту получается примерно 2 кг, так что человек на 15.
Добрый день! Уточните, пожалуйста, торт 20 см в диаметре на какое число порций выходит?
Вес торта по этому рецепту получается примерно 2 кг, так что человек на 15.
Чем нибудь можно заменить сметану?
Можно приготовить какой-нибудь другой крем — творожный, например, или крем-чиз.
здравствуйте, а 90 гр муки -это не мало?
Нет, достаточно, там ведь ещё 30 г какао и 150 г сахара, т.е. общая масса сухих ингредиентов 270 г на 6 яиц.
спасибо, буду пробовать
Удачи!
Здравствуйте, скажите, для шоколадного бисквита диаметром 24 см какое соотношение пропорций должно быть?
Умножайте все ингредиенты на 1,5, т.е. 9 яиц, 225 г сахара, 135 г муки и 45 г какао.
Здравствуйте. А какао обычный или алкализированный?
Здесь обычное какао, но вы можете заменить его на алкализованное, при этом какао нудо будет не 30г, а 15г, а муки не 90г, а 105г.
Спасибо))
Здравствуйте! Есть проблема. Добавляла в шоколад сметану. Он взялся комками. Я его блендером перебила. И он стал очень жидкий. Подскажите, холодильник его спасет?
Здравствуйте! Тут вопрос: почему крем стал комками? Что за шоколад был? Не пережгли ли вы его? Что была за сметана? Она была холодная? Сразу всю сметану в шоколад добавляли? Надо понять, почему крем получился комками, чтобы решить, может ли его что-то спасти.
Шоколад был чёрный, 74 процента. Сметана президент 20. Топила в микроволновке по 20с. Когда осталось немного, просто вымешивала. Потом добавила 200 гр холодной сметаны. Очень тяжело вымешивался и взялся комками. Потом добавляла ещё, но уже комки не ушли.
Как назывался шоколад, посмотрю состав?
Millennium brut.
Посмотрела, в принципе, шоколад неплохой, какао масло в составе есть, но почему-то, мне кажется, что дело именно в нём. Хорошо, после того, как вы перебили крем блендером, комки ушли? Вы убрали его в холодильник? Если да, то сколько прошло времени и изменилась ли его консистенция?
Комки исчезли. Крем полтора часа в холодильнике. Он жидкий, и как будто с порошком, какие-то мелкие частицы плавают.
Елена, если за 1,5 часа крем не загустел, то, думаю, уже и не загустеет. Сейчас почитала про сметану президент и отзывы меня очень смутили, как раз пишут, что сметана крупицами и качество у неё, несмотря на бренд, очень хромает. И меня, честно говоря, очень смутил срок хранения — 40 суток… Я всегда беру сметану местных производителей, срок хранения которой не превышает 7 суток, что говорит о её натуральности (сделана не из порошка). И посмотрите в магазине шоколад «Особый» фабрики Крупской, он продаётся практически во всех магазинах, и с ним у вас точно не возникнет проблем. Ну, а крем, который сейчас в холодильнике рекомендую вам просто съесть с печенькой или мороженное полить, тоже, наверно, вкусно будет, но для торта он вряд ли подойдёт.
Спасибо Вам большое))) Да, думаю, съедим. Я с Украины. У нас нет такого. Поищу какой-то другой и сметану заменю. Всегда думала, что президент хороший. Что ж, буду знать.
Успехов вам! И приятного аппетита)))
Я делала такой тортик,мне понравился,очень нежный и вкусный ))
Здравствуйте! А можно заменить темный шоколад на молочный?
Здравствуйте! Нет, этот крем делается на тёмном шоколаде, на молочном шоколаде этот крем не получится.