Очень нежный торт из мусса на белом шоколаде с малиновым конфи и лимонным креме с мятой в начинке, покрытый зеркальной глазурью.
Ингредиенты:
- Куриное яйцо — 120 г
- Сахар — 313 г
- Пшеничная мука — 60 г
- Кукурузный крахмал — 15 г
- Малиновое пюре — 120 г
- Пектин NH — 7 г
- Лимонный сок — 68 г
- Лимонная цедра — с половины лимона
- Желатин порошковый — 12 г
- Мята — несколько листочков
- Сливочное масло 82,5 % — 63 г
- Сливки 33% — 230 г
- Молоко — 110 г
- Белый шоколад — 310 г
- Вода — 189 г
- Глюкозный сироп — 150 г
- Сгущёное молоко — 100 г
- Гелевый пищевой краситель — несколько капель
- Диоксид титана — 2 г
- Яичный желток — 60 г
Шаг 1
В этом торте много составляющих: мусс, лимонное креме с мятой, малиновое конфи, бисквит и зеркальная глазурь. Хорошо то, что всё это можно приготовить заранее. Начнём с бисквита. Взбиваем 120 г яиц с 75 г сахара на средней скорости, в планетарном миксере это займет 5-6 минут, ручным немного дольше, около 10 минут.
Шаг 2
Вводим 60 г просеянной муки и 15 г крахмала, аккуратно перемешивая лопаткой сверху вниз.
Шаг 3
Выливаем тесто в кольцо с дном из фольги и выпекаем в заранее разогретой духовке на 180 градусах 15-20 минут.
Шаг 4
После выпекания даем бисквиту полностью остыть, упаковываем в пленку и убираем в морозилку.
Шаг 5
Теперь приготовим лимонное креме с мятой. Заранее замачиваем 2 г желатина в 12 г холодной воды. Когда желатин набух, распускаем его в микроволновой печи импульсами по 7-10 секунд, ни в коем случае не даём ему закипеть.
Шаг 6
Смешиваем в сотейнике 43 г лимонного сока, цедру от половины лимона, 48 г сахара и 60 г яичного желтка, доводим на среднем огне до 82 градусов, снимаем с огня.
Шаг 7
После варки добавляем распущенный желатин и листья мяты.
Шаг 8
Даем массе остыть 10-15 минут и перетираем через сито, чтобы удалить возможные комочки.
Шаг 9
Вводим 36 г сливочного масла комнатной температуры, хорошо перемешиваем.
Шаг 10
Выливаем креме в кольцо диаметром 16 см и ставим в морозилку до полного застывания (1-2 часа).
Шаг 11
Малиновое конфи готовить очень просто, но делать это надо не раньше, чем застыло креме, потому что выливать конфи мы будем прямо на креме. Итак, чтобы приготовить конфи, мы подогреваем 120 г малинового пюре до 40 г градусов, параллельно смешиваем в миске 7 г пектина NH и 40 г сахара. Когда пюре достигло нужной температуры, постепенно всыпаем дождиком сахар и пектин, хорошо перемешивая венчиком, чтобы не образовалось комков. Провариваем 2 минуты.
Шаг 12
Когда конфи немного остынет, выливаем его сверху лимонно-мятного креме. Немного остужаем в комнатной температуре, убираем в морозилку до полной заморозки.
Шаг 13
Теперь подготовим зеркальную глазурь, поскольку ей тоже надо настаиваться. Соединяем в сотейнике 75 г воды, 150 г сахара и 150 г глюкозного сиропа. Варим до 103 градусов.
Шаг 14
Заранее замачиваем 10 г желатина в 60 г холодной воды, чтоб к моменту готовности сиропа, желатин уже набух. Набухший желатин распускаем в микроволновке импульсами по 7-10 секунд.
Шаг 15
В стакане для блендера смешиваем распущенный желатин, 100 г сгущенки и 150 г белого шоколада.
Шаг 16
Выливаем готовый сироп в стакан и даём шоколаду подтаять несколько минут.
Шаг 17
Пробиваем погружным блендером под углом 45 градусов до однородности, накрываем пленкой в контакт и убираем в холодильник на ночь.
Шаг 18
Когда все ингредиенты для сборки торта готовы, приступаем к приготовлению мусса. Заранее замачиваем 7 г желатина в 42 г холодной воды, чтоб к началу приготовления мусса, желатин уже набух. Набухший желатин распускаем в микроволновке импульсами по 7-10 секунд.
Шаг 19
Подогреваем молоко до 80 градусов.
Шаг 20
Горячее молоко выливаем на 160 г белого шоколада и распущенный желатин. Оставляем массу на несколько минут, чтоб шоколад подтаял.
Шаг 21
Пробиваем массу погружным блендером.
Шаг 22
Добавляем 25 г лимонного сока, еще раз пробиваем блендером и остужаем до 29 градусов.
Шаг 23
230 г сливок взбиваем до мягкого рисунка на средней скорости.
Шаг 24
Добавляем небольшую часть сливок в остывшую шоколадную смесь, хорошо перемешиваем.
Шаг 25
Соединяем с оставшимися сливками — мусс готов.
Шаг 26
Начинаем сборку торта: в специальную силиконовую форму объемом 1 л и диаметром 18 см выливаем половину мусса и убираем его в морозилку на 20 минут.
Шаг 27
Выкладываем на застывший мусс лимонное креме с малиновым конфи.
Шаг 28
Заливаем второй половиной мусса.
Шаг 29
И накрываем мусс заранее вырезанным по форме бисквитом (толщина бисквита 1 см), бисквит чуть подтапливаем в муссе. Собранный торт убираем в морозилку на сутки.
Шаг 30
Когда торт полностью замёрз, начинаем финальный этап — заливка глазурью. Для этого глазурь надо «довести до ума». Вынимаем из холодильника застывшую глазурь, снимаем плёнку. Глазурь сейчас похожа на очень плотное желе.
Шаг 31
Подтапливаем её в микроволновке импульсами по 15-20 секунд. Сначала она будет таять по бокам, так что её надо помешивать. Полностью растапливать не надо, как только бока достаточно отошли, пробиваем глазурь под углом погружным блендером, аккуратно, чтоб не напустить пузырей.
Шаг 32
Добавляем краситель и перемешиваем. Рабочая температура глазури 29-32 градуса.
Шаг 33
Если переживаете, что в глазури много пузырей, пропускаем её через ситечко.
Шаг 34
Как только глазурь стала нужной температуры, вынимаем из морозилки торт, достаём его из формы и ставим его банку, например, которая стоит в глубоком блюде.
Шаг 35
Теперь заливаем торт глазурью.
Шаг 36
Когда излишки глазури стекли, переставляем торт на подложку и убираем в холодильник для разморозки на 2-3 часа.
Шаг 37
Украшаем по желанию.
Шаг 38
Таким тортик будет в разрезе.
Приятного аппетита!
